香菇油菜是一道家常又下饭的经典素菜，深受大众喜爱。然而在制作这道菜时，很多人会纠结一个问题：到底该用干香菇还是鲜香菇？其实，这两种香菇各有特色，但若追求香味浓郁、口感有嚼劲，干香菇往往是更优的选择。
干香菇是通过自然晾晒或烘干技术制成的，不仅便于保存，而且香气比鲜香菇更加浓郁。在烹饪过程中，干香菇能释放出更厚重的“菌香”，使整道菜肴的味道更加醇厚。而鲜香菇虽然水分多、口感嫩滑，但在香味上略显逊色。
使用干香菇做香菇油菜前，需要提前泡发。建议用温水浸泡20-30分钟，让其充分恢复弹性。泡发后的干香菇质地紧实，切片后不易出水，更容易炒出香味。同时，泡香菇的水也可以保留下来用于烹调，增加风味。
当然，如果时间紧张，也可以选择鲜香菇。但为了弥补香味不足的问题，可以在炒制过程中加入少量干香菇提味，这样既能保持鲜香菇的嫩滑口感，又能获得干香菇带来的香气层次。