土豆是我们餐桌上常见的食材，营养丰富，做法多样。但是，土豆储存不当容易发芽，许多人疑惑：发芽的土豆还能吃吗？答案是：要分情况而论。少量、刚刚开始发芽的土豆，经过正确处理后，是可以食用的；而如果土豆发芽严重，则应丢弃，不可食用。
发芽的土豆之所以不能随意食用，是因为土豆芽以及芽眼周围的部位含有大量的龙葵素，这是一种有毒的生物碱。龙葵素会对人体神经系统、消化系统等造成危害，轻则引起恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者甚至会导致生命危险。龙葵素的含量与土豆发芽的程度成正比，发芽越多，龙葵素含量越高。
那么，如何判断发芽的土豆是否还能食用呢？首先，观察发芽的程度。如果只是少量发芽，芽很小且颜色浅绿，可以将发芽的部分以及芽眼周围的部位削掉，再进行彻底清洗，通常是可以安全食用的。但如果土豆发芽严重，芽又粗又长，颜色深绿，甚至土豆表面已经变绿、变黑，则建议直接丢弃，不要食用。此外，即使是少量发芽的土豆，如果闻起来有异味，也应丢弃。
为了避免土豆发芽，建议将土豆储存在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。也可以将土豆放在纸箱或布袋中，避免其与空气直接接触。 购买土豆时，尽量选择新鲜、无损伤的土豆。