土豆是许多人餐桌上的常客，营养丰富且烹饪方法多样。但是，土豆储存不当容易发芽，而发芽的土豆会产生毒素——龙葵素，食用后可能引起中毒。那么，什么样的土豆是发芽的呢？如何辨别发芽土豆并安全处理呢？
发芽的土豆通常表现为土豆表皮出现芽眼，从芽眼中长出细小的芽，颜色多为白色或淡绿色。这些芽通常比较柔软，容易用手捏断。有时，芽还会长成较长的芽苗，甚至颜色变绿。 需要注意的是，即使土豆表面看起来完好无损，内部也可能已经开始发芽，所以要仔细检查。
除了芽眼长出芽，发芽的土豆还可能出现表皮颜色变绿的现象。这是因为土豆在发芽过程中会产生叶绿素，导致土豆表皮颜色加深。颜色变绿的土豆通常龙葵素含量更高，更不宜食用。切开发芽的土豆，如果内部也呈现绿色，则更应谨慎处理。
发现发芽的土豆后，切除发芽部分及变绿的部分，并清洗干净后，可以考虑少量食用。但如果发芽严重、变绿面积大，或者土豆已经腐烂，则建议直接丢弃，不要食用。因为龙葵素的含量难以精准控制，为了安全起见，最好不要冒险食用严重发芽的土豆。