红薯，又名甘薯，是一种营养丰富的根茎类蔬菜，深受人们喜爱。然而，不少人都会遇到红薯发芽的情况，这不禁让人担忧：发芽的红薯还能吃吗？会不会有毒？
其实，红薯发芽后，其营养价值会下降，部分成分可能会发生变化，例如糖分转化、维生素损失等。但并不代表它就一定有毒。轻微发芽的红薯，如果芽体较小，且红薯本身没有腐烂、变质、发霉等现象，通常是可以食用的。 去除芽眼和发芽部位，将红薯充分清洗干净，再进行烹饪，可以降低风险。
但是，如果红薯发芽严重，芽体又粗又长，红薯本身已经出现腐烂、变软、发霉等情况，则建议不要食用。因为此时红薯可能滋生了有害细菌和真菌，食用后可能会引起腹泻、呕吐等食物中毒症状。 此外，即使是轻微发芽的红薯，也建议尽快食用，不要长期存放。
总而言之，轻微发芽的红薯，在去除芽眼和腐烂部分后，是可以食用的，但最好尽快食用。而严重发芽、腐烂变质的红薯则坚决不能食用。为了保证食品安全，建议大家购买新鲜的红薯，并妥善保存，避免红薯发芽。