红薯，这种营养丰富、价格亲民的根茎类蔬菜，深受大众喜爱。但储存不当，红薯很容易发芽。那么，红薯发芽了还能吃吗？这是很多朋友都关心的问题。答案是：部分可以，部分不可以。关键在于发芽的程度和红薯的状况。
轻微发芽的红薯，芽体较小，红薯本身没有腐烂、变软或出现霉变等现象，可以将发芽的部分削去，剩余部分清洗干净后食用。需要注意的是，发芽部分会积累较多的龙葵素，这是一种毒素，所以一定要彻底去除。烹饪时最好充分加热，以破坏龙葵素。
如果红薯发芽严重，芽体粗壮且颜色深暗，或者红薯本身已经出现腐烂、变软、霉变等现象，则坚决不能食用。这些红薯不仅口感变差，还可能含有大量的有害物质，食用后可能会引起腹泻、呕吐等不适症状，严重者甚至可能危及生命。
为了避免红薯发芽，储存时应选择干燥、阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿环境。也可以将红薯放入冰箱冷藏保存，延长保鲜期。