挑选山药，首先要看外观。好的山药通常表皮光滑细腻，颜色呈均匀的土黄色或浅棕色，没有明显的破损、腐烂或虫眼。 用手轻轻触摸，感觉比较坚实，没有软烂或空洞感。 此外，优质山药的形状通常比较完整，大小均匀，没有明显的弯曲或畸形。
其次，要观察山药的切面。将山药切开，观察其内部颜色和质地。好的山药内部颜色洁白或略带浅黄色，质地细腻紧实，没有空心或纤维状物质。如果切面颜色发黑、发黏或有异味，则说明山药已经变质，不宜食用。
最后，可以根据山药的品种选择。不同品种的山药在外观、口感和营养成分上略有差异。例如，铁棍山药通常较为粗壮，肉质细腻，口感粉糯；而淮山药则相对细长，口感偏面。选择适合自己口味和需求的品种即可。
除了以上几点，还可以通过闻气味来判断山药的新鲜程度。新鲜的山药通常带有淡淡的泥土清香，而变质的山药则会有酸臭味或其他异味。 总而言之，挑选山药需要多方面综合判断，才能选到优质的山药。