荞麦面有白有黑，最根本的原因在于所用荞麦原料的品种不同。荞麦主要分为两大品种：甜荞和苦荞。甜荞的外壳呈棕灰色或黄褐色，籽粒呈三棱形，表面较光滑，去壳后米粒颜色偏浅，加工出的面粉为浅白色或米黄色。而苦荞（特别是黑苦荞）的外壳呈深黑色或黑灰色，去壳后米粒也带有明显的黄绿色甚至灰黑色，加工出的面粉颜色明显更深。因此，市面上常见的白色或浅色荞麦面多由甜荞制成，而黑色荞麦面则多源于黑苦荞。
除了原料品种，加工工艺也会影响荞麦面的颜色。荞麦籽粒由外壳和内部的胚乳组成。外壳呈深色，富含膳食纤维和芦丁等活性成分；胚乳颜色较浅，主要成分为淀粉。如果加工时完全去除外壳（即“脱壳”），只取胚乳部分磨粉，制成的面条颜色就会较浅。相反，如果保留部分外壳（带壳）一起磨粉，或者使用全麦工艺，外壳中的深色物质会混入面粉中，成品面条的颜色就会呈现出灰褐色、浅棕色甚至明显的黑色。还有一种情况是市场上存在添加黑麦粉、黑米粉或食用色素来加深颜色的产品，购买时需要留意配料表。
白色荞麦面和黑色荞麦面在营养价值上也有明显区别。黑色荞麦面（尤其是黑苦荞制品）的营养价值通常更高。黑苦荞外壳富含黄酮类化合物（特别是芦丁），芦丁能增强血管弹性、辅助控制血压。同时，外壳中的膳食纤维、B族维生素和矿物质（如钾、镁、铁）的含量也远高于内层胚乳。因此，颜色越深的荞麦面，通常意味着带壳率越高，膳食纤维和芦丁的含量也越丰富，对控制血糖、血脂的帮助更大。白色荞麦面（纯胚乳制成）口感更细腻、苦味更淡，但膳食纤维和芦丁含量相对较低，更适合追求口感的人群。
挑选荞麦面时，建议先看配料表。真正的黑荞麦面配料表中“黑苦荞粉”或“苦荞粉”应排在第一位，且含量越高越好。同时警惕添加了焦糖色、酱油色或黑麦粉来“伪装”黑色的产品。对于需要控制血糖、血脂的人群，优先选择颜色深、荞麦粉含量高（≥50%）的产品；对于追求口感和消化负担较轻的人群，白色荞麦面或荞麦粉含量适中的产品可能更合适。无论哪种颜色，都建议控制单次食用量（干面70-100克），并搭配足量蔬菜和优质蛋白，以平衡整体餐后血糖反应。