红薯，又名甘薯、番薯，是一种营养丰富的根茎类作物，深受人们喜爱。但很多人都有这样的疑问：红薯发芽了还能吃吗？会不会有毒？其实，红薯发芽后，其营养价值会下降，部分成分也会发生变化，但并非完全不能食用。关键在于发芽的程度和处理方法。
轻微发芽的红薯，芽比较短小，薯肉质地尚好，可以将发芽部分削去，清洗干净后食用。需要注意的是，发芽部分通常会产生龙葵素，这是一种毒素，虽然少量摄入对人体影响不大，但大量摄入则可能引起恶心、呕吐等症状。因此，一定要彻底去除发芽部分，并仔细清洗。
如果红薯发芽严重，芽又长又粗，薯肉已经变软、腐烂或出现霉变，则建议不要食用。因为此时龙葵素的含量可能已经很高，食用风险较大。此外，变质的红薯还可能滋生细菌和霉菌，对人体健康造成危害。这时，应将变质的红薯丢弃，避免误食。
为了避免红薯发芽，建议将红薯储存在阴凉、干燥、通风良好的地方。不要将红薯堆积过高，以免影响通风，加速发芽。购买红薯时，也要选择新鲜、无损伤的红薯。