土豆是许多人餐桌上的常客，营养丰富且价格实惠。然而，不少人都有这样的疑问：土豆发芽了还能吃吗？它有毒吗？其实，土豆发芽后，其内部会产生一种叫做龙葵素的有毒物质。龙葵素对人体有害，轻则引起恶心、呕吐、腹泻等肠胃不适症状，重则可能危及生命。因此，发现土豆发芽后，不能掉以轻心。
那么，如何判断土豆是否因为发芽而产生过多的龙葵素呢？首先，要看发芽的程度。如果只是轻微发芽，芽眼很小，数量不多，且土豆本身没有变色、腐烂等现象，那么可以将发芽的部分削去，彻底清除芽眼和变绿的部分，再进行充分烹饪（高温蒸煮或油炸）后食用。需要注意的是，即使是轻微发芽的土豆，也建议尽量少吃。
但如果土豆已经严重发芽，芽眼多而粗大，土豆表皮变绿、变软，甚至出现腐烂，则坚决不能食用。因为此时龙葵素的含量已经很高，即使经过处理也难以去除，食用后极易引起中毒。此外，土豆的储存也至关重要。选择干燥、阴凉、通风良好的地方储存土豆，避免阳光直射和潮湿，可以有效减少土豆发芽的几率。
总而言之，土豆发芽后是否还能食用，取决于发芽的程度和土豆的整体状况。轻微发芽的土豆，去除芽眼和变绿部分后，经过高温烹饪可以少量食用，但最好还是谨慎为妙。严重发芽的土豆则绝对不能食用。为了安全起见，建议大家购买新鲜的土豆，并妥善保存，避免造成不必要的损失。