紫甘蓝，学名Brassica oleracea var. capitata f. rubra，是一种富含花青素的十字花科蔬菜。近年来，随着消费者对天然食品添加剂的关注度不断提升，紫甘蓝色素因其天然、安全、营养丰富等优点，成为家庭厨房和食品工业中理想的天然色素来源。
紫甘蓝中富含的花青素是一种水溶性植物色素，其颜色会随着pH值的变化而呈现从红色到蓝紫色的多种色调，非常适合用于天然食品着色。相比化学合成色素，紫甘蓝色素不仅无毒无害，还具有抗氧化、抗炎等健康功效。
将紫甘蓝洗净后去根部，切成小块，越细越好，有助于释放更多色素。切块后放入锅中备用。
向锅中加入500毫升清水，大火煮沸后转小火煮10分钟。期间可用勺子轻轻按压紫甘蓝以加速色素释放。
煮好后关火，静置冷却至常温，再用滤网或纱布过滤出汁液，去除残渣。
将过滤后的紫甘蓝色素液倒入玻璃瓶中，密封后放入冰箱冷藏保存（建议不超过5天）。若需长期保存，可将其冷冻成冰块，使用时按需取出。
紫甘蓝色素广泛适用于以下食品制作中：
其颜色变化特性也常用于教学实验，帮助孩子理解酸碱指示剂的原理。
紫甘蓝色素的主要成分是花青素，具有以下健康功效：
与化学合成色素相比，紫甘蓝色素不会对肝脏和神经系统造成负担，尤其适合儿童、孕妇和老年人食用。