红薯，又名地瓜、甘薯，是一种营养丰富、深受人们喜爱的根茎类蔬菜。然而，储存不当的红薯常常会发芽，这让人们不禁担心：发芽的红薯还能吃吗？它有没有毒？
事实上，红薯发芽后，其营养价值会下降，部分物质会发生变化。发芽的红薯中，淀粉含量会减少，而一些有害物质，例如龙葵素的含量则会增加。龙葵素是一种具有毒性的生物碱，过量摄入会引起恶心、呕吐、腹泻等症状。但需要注意的是，红薯发芽后龙葵素的含量增加并不一定达到中毒的程度，这取决于发芽的程度和红薯的品种。轻微发芽的红薯，只要将发芽的部分去除，一般情况下是可以安全食用的。
那么，如何判断发芽的红薯是否还能食用呢？首先，观察发芽的程度。如果只是轻微发芽，芽比较小，颜色浅淡，可以将发芽的部分削掉，再清洗干净后食用。如果发芽严重，芽又长又粗，颜色深绿，甚至出现腐烂变质的情况，则建议不要食用。此外，如果红薯闻起来有异味，或者口感发生变化，也应弃之不用。食用前，建议将红薯充分煮熟，高温能够有效降低龙葵素的毒性。
总而言之，轻微发芽的红薯，在去除芽眼后，通常是可以安全食用的。但如果发芽严重或者出现腐烂变质等情况，则应避免食用。为了确保安全，建议选择新鲜、无发芽的红薯，并妥善储存，避免红薯发芽。