肉丝想要嫩滑，首选猪里脊肉或前腿瘦肉，这两个部位筋膜少、肉质细。红椒选用红色甜椒，不辣且自带甜味，果肉厚实水分足，炒出来清脆爽口。如果喜欢微辣，可以搭配一个红尖椒切丝。红椒要选手感沉重、表皮光亮紧致的，这样的红椒更新鲜、味道更好。
猪肉冷冻20分钟至半硬状态再切，更容易切成粗细均匀的肉丝，约2-3毫米粗、5厘米长。切肉时要顺着纹理下刀，炒出来肉丝不易断裂。红椒去蒂去籽后先切段，再纵切成与肉丝粗细相近的丝。食材切得大小一致，才能在翻炒时同步成熟，避免有的过老、有的夹生。
肉丝切好后放入碗中，加少许料酒、生抽、白胡椒粉和一点点老抽上色。然后分次加入2勺清水或葱姜水，用手朝一个方向抓拌至水分完全吸收。接着加半勺玉米淀粉和一个蛋清，继续抓匀，最后淋一勺食用油锁住水分，腌制10分钟。淀粉和蛋清形成保护膜锁住肉汁，食用油防止下锅粘连，这是肉丝嫩滑不发柴的核心窍门。
热锅倒入比平时炒菜稍多的油，烧至油面微微冒烟（六成热）时，将腌好的肉丝分散下锅。下锅后不要马上翻动，等5秒钟让肉丝底部定型，再用铲子迅速划散。看到肉丝全部变白、刚断生就立即盛出，整个过程不超过40秒。滑肉时间过长是肉丝变老的最常见原因，宁可稍微偏生，后面还要回锅合炒。
锅中留底油，放入姜丝蒜末爆香。倒入红椒丝，开最大火快速翻炒。红椒不需要炒太久，约40-50秒，看到红椒丝边缘微微变软、颜色更加鲜亮时即可。炒太久红椒会出水变软，失去爽脆口感。可以在这一步加入少许盐，提前给红椒一点点底味。
将滑好的肉丝倒回锅中，与红椒丝一起快速翻炒几下。沿锅边淋入一勺生抽、少许蚝油，撒入小半勺白糖提鲜。白糖不要多，目的是平衡咸味而非增甜。最后撒上葱花或白胡椒粉，快速翻炒五六下，立即关火出锅。整个合炒过程控制在20秒以内。注意不要额外加盐，生抽和蚝油的咸度已经足够。如果想要更有锅气，出锅前沿锅壁淋入几滴香醋，香气瞬间激发。
肉丝发柴：腌制时没加水或淀粉，或者滑肉时间过长。解决：腌制时务必抓入水分和淀粉，滑肉40秒内必须盛出。红椒出水：火太小或炒太久。解决：全程最大火，红椒下锅到出锅控制在1分钟以内。颜色不够亮：出锅前淋入几滴明油或香油。不够香：出锅前撒入少许白胡椒粉，或者延锅边淋几滴香醋炝锅。