红椒并非只有一种味道，它的口感取决于具体品种。市场上常见的红色甜椒味道清甜、几乎不辣，适合生吃或快炒；而红色辣椒（如红尖椒、小米椒）则具有明显的辣味，从微辣到极辣不等。因此，谈论红椒的味道，需要先区分是甜椒类还是辣椒类。
红色甜椒是成熟度最高的彩椒品种，在生长过程中积累了较多糖分，同时辣椒素含量极低。它的味道以清甜为主，甜度类似黄瓜或梨，但带有独特的蔬菜清香。咬下去的第一感觉是脆，紧接着是清爽的汁水和淡淡的甘甜，完全没有辛辣刺激感。红色甜椒的果肉厚实多汁，生吃时有类似水果的愉悦口感，即使是不爱吃辣的小朋友也能接受。烹饪后甜味会更加突出，烤制时还会出现焦糖化的香甜风味。
红色辣椒的味道以辣为核心，但不同品种差异很大。普通红尖椒属于中等辣度，入口先是轻微的果甜，大约2-3秒后辣味逐渐显现，从舌面蔓延至喉咙，持续时间适中。小米椒则辣度更高，入口瞬间就有强烈的灼烧感，辣味迅猛而持久，常用于制作剁椒或辣油。朝天椒的辣味介于两者之间，但带有更明显的香气。值得注意的是，红辣椒在完全成熟后，除了辣味之外往往会带有一丝果甜，比青辣椒的滋味更加丰富有层次。
红椒经过烹饪后，味道会发生明显变化。生甜椒的清甜在加热后会变得更加柔和、浓郁，尤其是烤制或炖煮时，糖分被浓缩并有部分焦糖化，甜度进一步提升。生辣椒的辛辣味在加热后会有所减弱，因为辣椒素在高温下部分分解，但依然能保留其特有的香气。炒制过的红辣椒辣味更温和，与油脂结合后香味更加突出。因此，不喜生辣的人群可以选择烹饪后的红辣椒，既能获得风味又不会过于刺激。
购买时可以按压和闻气味来判断味道。红色甜椒手感厚重、表皮光滑，闻起来有清新的甜香；辣椒类则体型细长、手感较轻，凑近能闻到微辣的刺激性气味。不确定时可以用指甲轻轻划破一小块果肉，舌尖轻触汁水——甜椒几乎没有感觉，辣椒会有明显的灼热感。家常炒菜想要配色和微微甜味，选红色甜椒；想要辣味提神，选红尖椒；想要强烈刺激，选小米椒或朝天椒。如果买到了偏辣的红椒又不想太刺激，可以彻底去除内部白色海绵体和所有籽，并用流水冲洗内侧，能去除约50%-70%的辣味。