芡实在农村地区的叫法非常丰富，最有名的当属“鸡头米”。因为芡实的果实外形圆滚滚的，顶部有一个尖尖的突起，非常像公鸡的脑袋，所以农民们形象地叫它鸡头米或鸡头莲。除了鸡头米，各地还有很多不同的叫法：江苏、山东等地叫“鸡头”，东北叫“鸡头果”，广西一带叫“刺莲藕”或“假莲藕”，湖北叫“鸡脑壳”，四川叫“鸡脑壳米”，安徽叫“鸡头苞”，广东肇庆地区则叫“肇实”（相传因明代一道士引种治病而得名）。此外还有“鸡嘴豆”“鸡头荷”“水流黄”“芡实米”等别名。这些充满乡土气息的名字，生动地描绘了芡实的形态特征。
很多人只知道芡实是药店里灰白色的小颗粒，却不知道它在水中生长的样子极为独特。芡实是睡莲科的一年生水生草本植物，全株长满了尖刺，看起来不好惹的样子。它的叶子巨大，圆圆的像脸盆一样漂浮在水面上，叶面皱巴巴的，背面和叶柄上都有刺。
最特别的是它的果实——花谢后花托膨大，结出一个圆球形的浆果，直径可达5-10厘米。这个果实的外面密密麻麻长满了青色的硬刺，活像一个刺球。果实的顶端有一个像鸟喙一样的突起，从侧面看整个果实俨然就是一只公鸡的头，这也是“鸡头米”名字的由来。成熟时，这个刺球里面包裹着数十粒坚硬的黑色种子，剥开黑色的种皮，里面白色的种仁就是芡实了。剥开后的新鲜芡实滚圆白嫩，粒粒珠圆玉润，状如鱼目或小珍珠。
芡实根据产地和品种不同，分为南芡和北芡。北芡比较原始，茎叶和果实上遍布尖刺，果实较小，种仁也小，质地坚硬，久煮不烂，药效更强，多用于药材。南芡则是经过千百年来人工培育的品种，除叶背还有刺外，茎和果实上的刺已基本消失，便于栽培。南芡的果实比北芡大好几倍，种仁颗粒饱满、白嫩如玉、清糯可口，更适合作为食材享用。
每年8-10月是芡实的采收季节。农民采摘时需要穿着厚厚的防护衣服，因为芡实的茎叶和果实上都有刺。摘下刺球状的果实后，要用力掰开坚硬的外壳，剥出里面黑色的种子。新鲜刚剥出来的芡实白白嫩嫩、水润Q弹，可以直接煮着吃。晒干后就变成药店卖的硬邦邦的灰白色干品，需要浸泡后才能烹饪。在江南水乡，每年秋季新鲜芡实上市时，当地人会买来煮桂花糖水鸡头米，那是相当受欢迎的一道秋季时令甜点。