芡实米最广为人知的别名就是“鸡头米”，此外还有“鸡头莲”“鸡头荷”“刺莲藕”“刺莲”等叫法。在东北、河北、山东、江苏等地，人们习惯称它为“鸡头米”；而在广西一带，则常被唤作“刺莲藕”或“假莲藕”。因其为睡莲科植物芡的干燥成熟种仁，所以在药材市场上也被直接称为“芡实”。值得一提的是，广东肇庆地区所产的芡实品质优良，当地称之为“肇实”，据说这个名字源于明代一位姓邵的道士引种治病的典故，“邵”与“肇”同音，故得名。
“鸡头米”这个形象的名称，来源于芡实果实的独特形态。芡实的整个果实近球形，顶部有一个狭长呈披针状的宿存花萼，这个花萼酷似鸡的嘴巴（鸡喙），从侧面看上去整个果实就像一只公鸡的头，因此得名“鸡头米”。正如《本草图经》记载：“花下结实，其形类鸡头，故以名之”。明人文震亨在《长物志·蔬果》中也描述道：“芡……至秋作房如鸡头，实藏其中，故俗名鸡豆”。
除了形态酷似之外，还有一个民间传说的说法：相传古代因粮食歉收，一位叫倩倩的寡妇为充饥，将这种形似鸡头的水生果实采摘回家煮食，帮助一家人度过了饥荒。后来人们就把这种果实叫“倩（芡）食（实）”。这也为“鸡头米”的名称增添了一抹人文色彩。
芡实是睡莲科芡属的一年生水生草本植物，与莲藕、茭白、菱角等并称为江南“水八仙”。它的拉丁属名Euryale源自希腊神话中一位女妖的名字，这位女妖的头发全是毒蛇，恰好用来形容芡实全株长满尖刺的形态特征。芡实的茎叶和果实都布有青刺，成熟时就像一个刺球，剥开后内有斑驳软肉裹着数十枚种子，种仁剥出后滚圆白嫩，状如鱼目或珍珠。
芡实有南芡和北芡之分。北芡分布广泛，果实较小，茎叶果实上遍布尖刺，质地较硬，久煮不烂，多作药引使用；南芡则是经过千百年来培育而成的品种，除叶子背面仍有尖刺外，茎和果实的刺已基本消失，便于栽培，果实比北芡大数倍，种仁颗粒饱满、白嫩如珠玉、清糯可口。因此，日常生活中作为食材享用的多为南芡，即人们俗称的“鸡头米”。