莜麦面和普通面粉不同，它不含面筋蛋白，不能像白面那样直接冷水和面。正确的和面方法是使用开水烫面：将莜麦面粉放入盆中，边倒入刚烧开的沸水边用筷子搅拌，面粉与水的比例约为1:1。搅拌成絮状后稍晾凉，再用手揉成光滑的面团。用开水和面能使莜面中的淀粉糊化，面团才会有粘性和筋道口感，这也是“三生三熟”工艺中的第二熟。如果使用冷水和面，面团会松散不成型，蒸出来也是死硬的。
理论上可以用纯莜麦面做馒头，但实际操作困难较大。由于莜面不含面筋，发酵时无法形成支撑馒头蓬松结构的面筋网络，蒸出来的纯莜面馒头容易塌陷、口感紧实偏硬。为了让馒头既保留莜面的营养和麦香，又能达到松软的口感，更推荐的做法是将莜麦面与普通面粉混合使用。常见的配比有几种：一是莜面75克搭配普通面粉150克，比例为1:2；二是莜面100克搭配面粉200克，比例为1:2；三是莜面与面粉等量1:1搭配，如各250克。如果想要口感更松软，可以将莜面控制在总粉量的30%以下，比例越高发酵难度越大、口感越紧实。
按照1:2的混合比例（莜面100克、普通面粉200克），准备酵母3克、温水或牛奶约280毫升、白糖10克可帮助发酵。先将面粉、莜面、酵母和白糖混合均匀，分次加入温水或牛奶，边倒边搅拌成絮状，再揉成光滑柔软的面团。将面团盖上保鲜膜或湿布，放在温暖处（约30-35℃）发酵至2倍大，用手指戳洞不回弹即完成。取出面团反复揉搓排气，搓成长条切成大小均匀的剂子，将每个剂子揉成馒头胚。将馒头胚放入蒸笼，盖上盖子二次醒发15-20分钟。凉水上锅，大火烧开后转中火蒸20-25分钟，关火后焖5分钟再开盖，可防止馒头遇冷回缩。
想让莜面馒头更成功，有几个小窍门值得留意：一是用牛奶代替水和面，既能增加营养，还能让馒头更白更软；二是打鸡蛋进面粉中可增加蛋白质含量，提升馒头的蓬松度；三是蒸好后务必焖几分钟再开盖，这是馒头不塌陷的关键；四是如果面团粘手，可以在手上抹少许油操作。莜面馒头麦香浓郁、口感独特，既比普通白面馒头多了粗粮香气和膳食纤维，又没有纯莜面制品那么粗糙，适合日常主食换着花样吃。