从营养成分来看，莜麦面的碳水化合物含量约为68%，在谷物中属于“垫底”的水平，比大米、小麦粉都要低。每100克莜麦面含膳食纤维约10.6克，是普通面粉的9倍以上。这些膳食纤维中的可溶性部分（如β-葡聚糖）不会被人体消化吸收，也不会转化为血糖，因此莜麦面的“净碳水”含量实际上更低。需要留意的是，莜麦面的热量并不低（每100克约380千卡），因为其脂肪和蛋白质含量较高，但这对血糖没有直接影响。
升糖指数（GI）是衡量食物引起血糖升高程度的指标，数值≤55为低GI食物。莜麦面的升糖指数约为42-55之间，不同研究数据略有差异，但均属于中低水平。相比之下，白米饭的GI约83，白馒头约88。这意味着莜麦面进入胃肠道后消化吸收较为缓慢，葡萄糖释放平缓，不会导致餐后血糖急剧升高。有研究显示，用莜面替代20%-30%的精制主食，8周后糖尿病患者的糖化血红蛋白（HbA1c）平均可降低0.5%-1.0%，餐后2小时血糖峰值降低15%-20%。
多项研究证实了莜麦面的降糖作用。一项动物实验发现，食用含5%莜麦可溶性膳食纤维饲料的大鼠，血糖含量仅为对照组的68.9%。另一项针对糖尿病患者的临床观察也表明，莜麦面食品能有效改善餐后血糖及胰岛素释放效应。莜麦面之所以能辅助控糖，主要归功于其富含的β-葡聚糖和膳食纤维：它们能延缓碳水化合物的消化吸收速度，增加饱腹感，同时还能改善胰岛素敏感性。民间长期将莜麦面作为糖尿病治疗食品使用，这一经验也得到了现代科学研究的支持。
虽然莜麦面对血糖友好，但食用方法不当同样会影响控糖效果。建议注意以下几点：
控制食用量：每次生莜面摄入量建议控制在50-75克（约一个馒头大小），替代部分精制主食，而非额外增加。过量食用仍会导致碳水化合物摄入超标，引起血糖升高。
选择健康的烹饪方式：优先选择蒸、煮等无油或少油的烹饪方式，如莜面窝窝、莜面鱼鱼、凉拌莜面等。避免油炸或加入大量油脂、蔗糖烹饪。
合理搭配其他食材：吃莜面时搭配绿叶蔬菜、瘦肉或豆制品，做到一餐中有主食、有蔬菜、有蛋白质，有助于进一步平缓餐后血糖反应。
特殊人群需谨慎：合并肾功能不全的糖尿病患者，莜面蛋白质含量较高（约15%），需控制在30克以内，避免增加肾脏负担。消化功能较弱的老年患者建议将莜面煮得更软烂一些。