莜麦面不仅可以做饺子，而且做出来的饺子皮薄馅大、麦香浓郁。不过，由于莜麦面不含面筋蛋白，纯莜面饺子皮容易开裂、不易成型，因此最实用的做法是将莜麦面与普通小麦粉混合使用。推荐比例为莜麦面与白面1:1或1:2（莜面1份、白面2份）。此外，烫面是制作莜面饺子皮的关键——必须用沸水和面，才能使面团具有延展性。
按照1:1的配比（莜麦面200克、白面200克）操作：将两种面粉混合均匀，一边倒入刚烧开的沸水约400毫升，一边用筷子快速搅拌成絮状。稍晾凉后揉成光滑面团，盖上湿布醒面20分钟。醒好的面团搓成长条，切成大小均匀的剂子。由于莜面韧性较弱，擀皮时需要比普通白面饺子皮稍厚一些，直径约8-10厘米，中间略厚边缘稍薄。如果面团偏干容易裂口，可在手心沾少许食用油再揉制。
莜麦面饺子适合搭配味道鲜香、汁水适中的馅料。经典搭配有三个：
土豆丝拌韭菜馅：土豆去皮切丝挤干水分，韭菜切末，加入盐、花椒粉和少许食用油拌匀。这是山西、内蒙古地区莜面饺子的传统馅料，清淡爽口。
羊肉胡萝卜馅：羊肉剁成肉末，胡萝卜擦丝后剁碎，加入葱姜末、盐、生抽、花椒粉和少许熟油，朝一个方向搅拌上劲。羊肉的鲜香与莜面的麦香非常契合。
鸡蛋木耳馅：鸡蛋炒熟捣碎，木耳泡发后切碎，加入虾皮、盐、香油拌匀，适合素食者。
需要注意，莜面饺子不宜包汤汁过多的馅料（如猪肉白菜），否则饺子皮容易破裂。
取一张饺子皮，放入适量馅料，对折后将边缘捏紧。由于莜面皮韧性较差，建议采用“挤饺子”手法——两手的拇指和食指配合将边缘直接捏合，动作要轻柔，不要反复拉扯。莜面饺子不适合水煮，因为开水翻滚容易使饺子皮破裂或者煮烂。最优的烹饪方式是蒸制：将包好的饺子摆入蒸笼（底部刷油或铺屉布防粘），水开后大火蒸10-12分钟即可。也可以做成煎饺：平底锅刷油，码入饺子后中火煎至底部金黄，加入少许水盖上盖子焖5分钟至水分收干。
想要莜面饺子成功，有几个要点需要掌握：一是必须用沸水和面，冷水和的面团松散无法成型；二是莜面比例不宜超过50%，比例越高饺子皮越容易开裂；三是擀皮力度要均匀，尽量一次擀成，反复擀压会使面皮碎裂；四是蒸制时水开后再上笼，大火快蒸。蒸熟的莜面饺子麦香浓郁、口感独特，比普通饺子多了粗粮的香气和膳食纤维，蘸醋蒜汁或辣椒油食用风味最佳。