莜麦面不仅可以做饼，而且能变化出非常多样的饼类做法，从发面饼到烫面饼、从馅饼到煎饼，都能轻松驾驭。由于莜麦面不含面筋蛋白，制作饼类时通常需要与普通面粉混合使用，一般推荐莜麦面占比20%-30%为宜。以下介绍几种经典做法。
发面饼是莜麦面最常见的饼类做法。将莜麦面50克与面粉300克混合，加入发酵粉3克和清水160克揉成软面团，发酵至两倍大。发酵好后擀成薄片，刷油撒盐和葱花，通过折叠方式做出层次，再次醒发10分钟后入锅烙至两面金黄。这样做出的发面饼外酥里软，葱香浓郁，每层都蓬松可口。
如果时间紧张，软饼是最省事的做法。将面粉150克、莜麦面70克、鸡蛋1个混合，分次加入清水390克搅拌成稀面糊，静置片刻后舀入不粘锅摊开，小火烙至两面金黄即可。整个制作过程不到15分钟，做出来的饼非常柔软，适合老人和孩子食用。面糊一定要调得稀一些，具有流动性才能摊出薄而均匀的饼。
用莜麦面做馅饼，面皮麦香浓郁，更能衬托馅料的鲜美。将白面粉300克与莜麦面100克混合，加入酵母粉3克用温水和面，发酵一小时。发好的面团分成面剂，包入肉馅、韭菜、胡萝卜等自己喜欢的馅料，收口后轻轻擀成圆饼。用平底锅小火煎至两面金黄即可。由于莜麦面韧性较差，擀饼时动作要轻柔以免裂口。
想做得更精致一些，可以尝试多层煎饼。莜麦面与麸皮按一定比例混合揉成面团，擀成薄皮后煎至微黄。每层饼皮之间涂抹沙拉酱，夹入煎鸡蛋和火腿片，层层叠起后稍压定型。这种做法兼具面香、蛋香和肉香，层次丰富，适合周末闲暇时制作。
莜麦面还是摊杂粮煎饼的好材料。将莜麦面与玉米面、绿豆面等杂粮面混合调成面糊，摊成薄饼后卷上生菜，涂抹甜面酱和辣椒酱，撒上花生碎、香菜和萝卜干。这种煎饼薄脆可口，营养全面，在家就能复刻街头风味。
做莜麦面饼时需要注意几点：一是纯莜麦面无法单独成团，必须与白面粉混合使用；二是面糊类饼要把面糊调稀，有良好的流动性才能摊薄；三是要根据饼的种类选择合适火力，发面饼中小火慢烙，薄饼可稍大火快烙。莜麦面富含膳食纤维和亚油酸，用它做饼比纯白面饼更健康，对血糖和血脂都更加友好。