新鲜芡实（又称鸡头米）和干芡实本质上是同一种食材，但因含水量和处理方式不同，在多个方面存在明显差异。质地与口感：新鲜芡实本身就是软的，口感软糯Q弹，带有清甜本味；干芡实质地坚硬，需要充分泡发才能煮软，口感相对扎实。颜色与外观：新鲜芡实肉质洁白，粒粒珠圆玉润；干芡实呈类球形，表面有棕红色内种皮，一端黄白色。烹饪时间：新鲜芡实水开后煮1-3分钟即可；干芡实需提前浸泡3-6小时，再煮40-60分钟才能软烂。
桂花糖水鸡头米（最经典）：锅中加水放入冰糖煮化，水开后放入新鲜芡实，中小火煮1-3分钟即可（不要煮太久），关火前撒入干桂花。这道甜品最能体现鲜芡实软糯Q弹的口感和清甜本味，夏天也可以冰镇食用。
百合芡实炒虾仁：虾仁用姜片、料酒、淀粉腌制；鲜芡实、红萝卜片放入开水中煮10分钟，最后5分钟加入鲜百合一同煮软捞起；锅中爆炒虾仁至变色盛出；再起锅将芡实、百合、红萝卜翻炒，加入虾仁，加盐、酱油调味即可。也可以将虾仁滑油后与芡实同炒，勾薄芡出锅。
芡实粥（最基础）：干芡实提前用温水浸泡4-6小时，泡至用手指能掐动。与大米同煮，大火烧开后转小火慢煮40-60分钟，煮至芡实软烂、粥体浓稠。可加入山药、红枣、枸杞等增强功效。
芡实蒸红枣：干芡实浸泡4-6小时后沥干，与红枣、枸杞一同放入蒸盘，撒上适量红糖，大火蒸约30分钟至熟透软糯。
芡实排骨汤：泡好的芡实与焯水后的排骨、山药、茯苓等一同入锅，加水炖煮1.5-2小时，出锅前加盐调味。
无论新鲜还是干芡实，食用时都需注意：便秘患者不宜食用，因芡实有收敛固涩作用，会加重便秘；消化不良者不宜多吃，芡实质地紧密，过量易引起腹胀；感冒发热期间暂停食用；产后恶露未尽者禁食。干芡实每日建议用量15-30克，必须煮至完全软烂再食用。