“荞面剁”和“剁荞面”在字面上只是词语顺序的差异，但实际上指的是同一种面食。前者是偏正结构（荞面的剁制版本），后者是动宾结构（剁荞麦面），只是日常叫法不同。这道面食流行于陕甘宁交界地区，以使用特制双柄长刀“剁”面而得名。在陕西吴起、靖边一带多称“剁荞面”，在宁夏盐池等地有时被称为“荞剁面”，鄂尔多斯地区另有“荞拔面”的叫法。
无论叫“荞面剁”还是“剁荞面”，其核心都在于那个“剁”字，必须使用特制工具——双柄剁面刀。这种刀长约45至60厘米，宽8厘米左右，刀刃薄而锋利，刀背两端安装有两个木质把手。使用时双手握持两柄，提臂悬肘，垂直起落，将擀好的面片剁成面条。普通菜刀无法完成这种操作，因此这种特制刀具是制作这道面食的必要条件。
制作时先将荞麦面加温水揉成光滑面团，醒面后擀成厚约3毫米的舌形薄片，置于案板之上。然后双手握刀，刀口对准面片边缘，有节奏地向下剁切，边剁边向后移动。面条可粗可细——细可如粉丝、粗可如竹筷、窄如韭叶或宽如裤带。技术熟练者每分钟可剁40到50刀，面条整齐排列如机制挂面。剁好的面条随刀起落，直接拨入沸水锅中煮熟即可。
剁好的荞面煮1到2分钟即可捞出。汤底因地域而略有差异：陕西定边、靖边多用高菊花炝制的酸汤或风干羊肉汤；甘肃环县、庆阳一带常见羊肉臊子汤或鸡肉汤；宁夏盐池则流行配酸汤荷包蛋。无论哪种吃法，剁荞面都以其面条筋道、汤鲜味美而著称，2024年已被列入自治区级非物质文化遗产名录。